巧克力情人｜72% 黑巧夹心礼盒全流程，调温、灌壳、封底一次拍完

「巧克力情人」是这个系列里最费工的一期。我用 72% 的单一产区黑巧做了一盒十二颗装的夹心礼盒，整个流程从拆块、切碎、融化开始，一直拍到封底脱模、装盒系带，中间没有跳剪，想看哪一步可以直接拖进度条，时间点都写在下面的章节里。

重点其实只有两件事：温度和耐心。调温台面上那几分钟决定了成品的光泽和脆声，夹心的含水量决定了它能放多久。我把两次失败的画面也留在片子里，第一次是壳体太厚咬不开，第二次是甘纳许偏软导致封底渗底，画面里能看清是哪一步出的问题。

• 00:00 - 04:30　选豆与原料：为什么选 72% 而不是更高的浓度
• 04:30 - 11:10　调温实操：45℃ 融化、27℃ 降温、31℃ 回温的三段曲线
• 11:10 - 18:05　灌壳与倒模：模具敲击排气的手法与壳厚控制
• 18:05 - 23:20　夹心调配：淡奶油、转化糖与一小勺咸味的比例
• 23:20 - 26:41　封底、脱模、装盒，以及常温保存的时间上限

配方的克数在屏幕右上角会同步显示，也整理在评论区置顶里。家里没有红外测温枪的话，用普通探针温度计同样可行，只是要多等一会儿读数稳定。做好之后别急着进冰箱，先在 18℃ 左右的房间静置半小时，壳子会更脆。